Chất làm ngọt tự nhiên
Steviol Glycoside
Steviol glycoside, còn được gọi là stevia glycoside hoặc đường stevia, là chất làm ngọt tự nhiên-không dinh dưỡng thuộc nhóm glycoside. Chúng được chiết xuất và tinh chế từ lá của cây stevia (Stevia repens), một loại cây thân thảo thuộc họ Asteraceae. Chúng là các glycoside diterpenoid, bột tinh thể không mùi màu trắng hoặc hơi vàng với công thức phân tử C38H60O18. Phạm vi nóng chảy của chúng là 196–202 độ, với nhiệt trị bằng 0. Chúng ngọt hơn sucrose khoảng 300 lần, có vị hơi đắng và mùi cỏ, đồng thời vị ngọt phát triển chậm. Steviol glycoside hòa tan trong nước và ethanol, hút ẩm và có tính ổn định nhiệt mạnh nên khó phân hủy.
Glycoside trái cây nhà sư là chất làm ngọt triterpenoid glycoside tự nhiên. Thành phần ngọt của chúng là C60H102O29·H2O, chứa 5 gốc glucose. Chúng được sản xuất bằng cách chiết xuất từ trái cây thầy tu với nước hoặc 50% ethanol, sau đó cô đặc, sấy khô và kết tinh lại. Glycoside trái cây nhà sư là bột tinh thể màu trắng có nhiệt độ nóng chảy 197–201 độ (phân hủy). Chúng ngọt hơn sucrose 260 lần, với vị ngọt kéo dài và dư vị đắng gợi nhớ đến steviol glycoside.
Glycyrrhizin hay còn gọi là glycyrrhizin có công thức phân tử C42H62O16. Nó là một loại bột tinh thể màu trắng có nhiệt độ nóng chảy 220 độ (phân hủy), nhiệt trị bằng 0 và vị ngọt gấp 200 lần so với sucrose. Nó có dư vị đắng tạm thời. Chiết xuất cam thảo ít tan trong nước và dung dịch etanol loãng, nhưng dễ tan trong nước nóng. Nó có tính axit yếu và được sử dụng rộng rãi để tăng cường và cải thiện vị ngọt cũng như điều chỉnh hương vị. Khi được sử dụng kết hợp với hương liệu dựa trên natri saccharin và axit nucleic,{10}nó có tác dụng hiệp đồng tạo nên vị ngọt và hương vị. Các sản phẩm thương mại có sẵn là muối amoni hoặc kali.
Xylitol hay còn gọi là rượu pentapentyl, có công thức phân tử C5H12O5. Xylitol nguyên chất là dạng bột tinh thể màu trắng có nhiệt độ nóng chảy từ 92–96 độ. Nó có độ ổn định nhiệt tốt, nhiệt trị 17 kJ/g và độ ngọt gấp 0,65–1,05 lần so với sucrose. Nó có một hương vị tươi mát khi tiêu thụ trực tiếp. Là chất làm ngọt bổ sung, xylitol có thể tạo cấu trúc và khối lượng cho thực phẩm và có các chức năng như ngăn ngừa sâu răng, không gây biến động lượng đường trong máu và thúc đẩy sự phát triển của hệ thực vật đường ruột có lợi. Xylitol ức chế hoạt động lên men và phát triển của nấm men; do đó, nó không thích hợp cho các loại thực phẩm cần lên men. Uống quá nhiều xylitol có thể gây khó chịu ở đường tiêu hóa hoặc tiêu chảy. Nó có hương vị tươi mát và có thể cải thiện hương vị khi trộn với các chất làm ngọt khác. Nó có tác dụng đáng kể trong việc điều chỉnh mùi vị và mùi, đồng thời đặc tính ngọt của nó cũng rất tốt khi sử dụng với saccharin và acesulfame kali, che đi những mùi vị và hương vị khó chịu thường liên quan đến chất ngọt mạnh. Uống quá nhiều erythritol có thể gây tiêu chảy và đầy hơi.
Chất làm ngọt phái sinh tự nhiên
Sucralose
Sucralose, còn được gọi là trichlorogalactosucrose hoặc sucralose, là một dẫn xuất trichloro của sucrose. Công thức phân tử của nó là C12H19O8Cl3. Nó là một loại bột tinh thể màu trắng có nhiệt độ nóng chảy 125 độ và nhiệt trị bằng 0. Nó ngọt hơn sucrose 600 lần, có vị ngọt tinh khiết,{8}}như sucrose, không có dư vị và không gây sâu răng hoặc biến động lượng đường trong máu. Sucralose có độ hòa tan và ổn định tuyệt vời, có thể trung hòa vị chua và mặn; nó có thể che giấu những mùi vị khó chịu như vị chát, vị đắng và mùi cồn; và nó có thể tăng cường hương vị cay và sữa.
Alitame, có tên hóa học là axit aspartic alanine, là chất làm ngọt dipeptide có công thức phân tử C14H25N3O4S·2.5H2O. Nó là một loại bột tinh thể màu trắng, ngọt hơn sucrose khoảng 2000 lần và ngọt hơn aspartame (APM) gấp 10 lần. Nó là một chất làm ngọt không có dinh dưỡng{10}}có vị tương tự như sucrose, không có dư vị hoặc chất làm se kim loại và không{11}}hút ẩm. Nó dễ dàng hòa tan trong nước và ethanol, có độ ổn định cao và có khả năng chịu nhiệt và axit tốt. Nó rất ổn định trong môi trường có độ pH 5–8. Trong điều kiện nướng, alitame ổn định hơn aspartame, giữ được những ưu điểm của aspartame đồng thời khắc phục những nhược điểm của nó. Alitam không phù hợp để sử dụng trong bánh mì và đồ uống có cồn.
Chất làm ngọt nhân tạo: Neotame. Neotame là một dẫn xuất aspartame được hình thành bằng cách thêm nhóm kỵ nước vào phân tử aspartame. Tên hóa học của nó đơn giản là dimethyl ethyl aspartate, với công thức phân tử C20H30N2O5. Nó là một loại bột tinh thể màu trắng, nhưng thường thu được monohydrat, với công thức phân tử thực nghiệm C20H30N2O5·H2O, nhiệt độ nóng chảy 80,9–83,4 độ và không bị phân hủy. Neotame ngọt hơn aspartame 30–60 lần và ngọt hơn sucrose 6000–10000 lần. Nó giữ lại nhiều đặc tính tuyệt vời của aspartame, chẳng hạn như vị ngọt nguyên chất, khả năng phân bổ hương vị tốt và các đặc tính{19}nâng cao hương vị, không chứa calo và không gây ung thư. Neotame monohydrate không{21}}hút ẩm. Trong môi trường axit, neotame thể hiện tính ổn định gần giống như aspartame; tuy nhiên, trong điều kiện pH trung tính hoặc ở nhiệt độ cao thoáng qua, neotame ổn định hơn đáng kể so với aspartame, khiến nó phù hợp cho các ứng dụng mà aspartame không phù hợp, chẳng hạn như trong các món nướng.
Saccharin, có tên hóa học là o{0}}sulfonylbenzoimide, có công thức phân tử C7H5O3NS, nhiệt độ nóng chảy 228–230 độ và là tinh thể không màu hoặc bột màu trắng. Vị ngọt của nó gấp khoảng 500 lần so với sucrose. Saccharin còn được gọi là saccharin không hòa tan hoặc axit saccharin. Thứ thường được gọi là saccharin thực ra là natri saccharin, muối natri của saccharin, với công thức phân tử C7H4O3NSNa·2H2O. Nó dễ dàng hòa tan trong nước và còn được gọi là saccharin hòa tan. Nó xuất hiện dưới dạng tinh thể không màu đến trắng,{17}}giống như tấm trực thoi, không mùi hoặc có mùi hơi thơm, không thể chuyển hóa trong cơ thể con người, có nhiệt trị bằng 0 và dung dịch nước của nó có dư vị đắng. Cyclamate, có tên hóa học là axit cyclohexylsulfamic, có công thức phân tử C6H13NO3S. Nó là một loại bột tinh thể màu trắng có nhiệt độ nóng chảy 169–170 độ và nhiệt trị bằng 0. Vị ngọt của nó gấp 40–50 lần so với sucrose. Cyclamate có bán trên thị trường thực chất là muối natri hoặc canxi, xuất hiện dưới dạng tinh thể không màu hoặc trắng bong tróc. Nó-ổn định nhiệt, không-hút ẩm, dễ hòa tan trong nước, không có dư vị khó chịu và còn che giấu vị đắng. Cyclamate thường được sử dụng với saccharin, thường theo tỷ lệ 10:1, đảm bảo độ ngọt bằng nhau và che lấp các mùi vị khó chịu, do đó cải thiện đặc tính hương vị. Ngoài ra còn có báo cáo về tác dụng hiệp đồng giữa cyclamate, saccharin và aspartame. 1.4.4 Acesulfame K Acesulfame K, còn được gọi là đường AK, có tên hóa học là acesulfame kali, với công thức phân tử C4H4SKNO4. Sản phẩm nguyên chất là dạng bột tinh thể màu trắng, xiên, có nhiệt độ nóng chảy 123 độ. Nó bắt đầu phân hủy ở nhiệt độ trên 225 độ, có nhiệt trị bằng 0 và ngọt hơn sucrose 150 lần. Nó có vị ngọt dễ chịu, không có dư vị khó chịu và có thể trộn với các chất làm ngọt khác. Acesulfame K dễ hòa tan trong nước và ổn định với nhiệt và axit.